La provola una specialità campana, ma lo sapevi che risale al 600?

 LA PROVOLA RISALE AL 600

Di: Gabriella Cundari

ORIGINE

L’origine del termine “Provola ” risale alla parola Pruvatura” o “Pruvula” con la quale veniva identificato il formaggio fatto assaggiare, con un pezzo di pane, ai religiosi che si recavano in processione presso il monastero di San Lorenzo in Capua (CE).

E’ la pasta filata campana piu’ anticamente documentata, largamente presente nei presepi napoletani del 1600 ove invece compare raramente la Mozzarella, che era all’epoca un prodotto di secondaria importanza. La tecnologia di produzione della provola e’ analoga a quella della mozzarella. L’unica differenza riguarda la fase di filatura che viene condotta manualmente cercando di assorbire la minore quantità di acqua onde ottenere una pasta più consistente e compatta, prolungando l’operazione di filatura e modellando a mano la pasta in forme sferoidali.

L’affumicatura e’ realizzata legando le forme al centro con un filo di rafia ed esponendole, per circa 10 minuti a 40-50°C, all’azione del fumo ottenuto dalla combustione di paglia. L’affumicatura dona al sapore dolce un sapore più intenso ed aromatico e consente la conservazione del prodotto per una settimana.

RICETTA

Ed ora una ricetta facile facile: provola alla pizzaiola (o anche provolapizza), i cui ingredienti sono i pomodorini pachino o San Marzano, la provola affumicata (preferibilmente di Agerola o dei Monti Lattari), un buon olio EVO, basilico fresco ed origano per dare profumo. E’ preferibile tenere a riposo in frigorifero la provola almeno un giorno, altrimenti almeno 2/3 ore per evitare che in cottura rilasci troppo latte.
Ingredienti per 4 persone: provola affumicata 600/700 g; pomodorini o pomodori San Marzano 500 g; olio EVO, uno spicchio d’aglio, sale qb, basilico fresco, origano.
In una padella antiaderente fate imbiondire in un filo d’olio Evo lo spicchio d’aglio quindi toglietelo e versate i pomodorini tagliati o schiacciati con le mani. Fate asciugare il sugo, aggiungete un pizzico di sale (poco ) qualche foglia di basilico e una generosa spolverata di origano. Tagliate a fette spesse la provola e adagiatele nel sugo. Coprite e cuocete a fuoco basso sino a che la provola si scioglie. Impiattate e servite subito guarnendo con foglie di basilico fresco e una spolverata di origano.