La capocchia del caciocavallo

La capocchia del caciocavallo

Di: Manuale di napoletanità

Il caciocavallo è uno dei più comuni formaggi ed allo stesso tempo uno dei più gustosi. Lo trovate sempre nelle salumerie, spesso “appeso” (la forma tipica del caciocavallo dà l’impressione di un formaggio impiccato) e spesso in offerta!

Mi fanno ridere i francesi quando dicono di produrre il miglior formaggio del mondo e si vantano di produrre oltre duecento tipi di formaggio. Può anche essere, ma non sanno fare né mozzarella né caciocavallo! Vogliamo paragonare questi due capolavori a quei formaggi squagliati in un tegame che mangiano intingendo pezzettini di pane? Poverini!

Diamo subito una regola base per assaporare a pieno questo formaggio di pasta filata: il caciocavallo si mangia con la buccia!

La buccia è anzi la sua parte migliore. Eppure la maggior parte delle persone mangia la parte ordinaria e getta la parte migliore, la buccia, magari accompagnandola con un buon centimetro di ottimo formaggio. In realtà “la regola della buccia” è vera per tutti i latticini; che pena mi fanno quelli, compresa mia moglie Titty, che tolgono la buccia alla provola o al caciocavallo. È come buttare la parte migliore di un alimento; è come buttare la polpa della pesca e voler mangiare il nocciolo. Come se i francesi volessero mangiare il camembert togliendo la scorza ammuffita. Se poi ritenente che la buccia possa essere sporca, lavatela prima dell’uso e fatela asciugare. Ma l’apice del piacere in campo di latticini (solo dopo la mozzarella ) si raggiunge mangiando una testa di caciocavallo invecchiato sei mesi con dell’ottimo pane cafone. Armarsi di coltellino, meglio di quello da campeggio perché fa più scena, assaporare tutto e lasciare per ultimo il zizzillo, quel grumo di formaggio che sembra un capezzolino sulla cima della testa di caciocavallo. Tagliare a fettine sottili la testa, in senso verticale e godersi un pezzettino di cacio e un pezzo di pane.

A proposito, il nome viene dal sistema di conservazione ed essiccatura del formaggio. Due caciocavalli vengono legati insieme e appesi ad una trave come se stessero a cavallo della stessa; una gamba di qui e un’altra di là.